LES MéTIERS DE LA RESTAURATION

Chef cuisinier

Le chef cuisinier organise et gère l'ensemble du processus de production culinaire, en encadrant une équipe de cuisiniers. Il a également pour mission de concevoir de nouveaux plats. Il contribue, par sa prestation, à la fidélisation de la clientèle et à son développement.

Activités

Le chef de cuisine est celui qui dirige l’équipe de cuisine. Meneur d'hommes, il coordonne le travail de l'ensemble de la brigade (du commis au second), supervise la cadence et la qualité de travail, et garantit l'élaboration des plats dans le respect des normes d'hygiènes et de qualité ; excellent cuisinier, il réalise les plats les plus complexes. Il établit la carte, en collaboration avec le directeur (gérant) du restaurant.  Souvent, c'est lui qui achète ses produits, fait son marché, gère les stock. Tout ceci dans le but d'avoir une cuisine véritable et de faire une cuisine attractive et plaisante.

Compétences

Pour être un bon chef cuisinier, il doit pouvoir s'adapter aux différents types de clients mais aussi aux fluctuations d'activités. Parmi les qualités requises:

• le sens de l'adaptation
• l'autorité
• savoir déléguer et contrôler à la fois
• Compétences associées
• Le chef est aussi un véritable gestionnaire
• Talent culinaire affirmé
  
• Meneur d'hommes et organisateur
  
• Curiosité et forte créativité
  
• Excellentes connaissances des normes d'hygiène et de propreté
  
• Très bonne condition physique

La formation

L'accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine. le chef cuisinier doit être en possession d'un CAP « cuisine » ou d'un brevet professionnel « cuisinier ».

Les principaux diplômes et niveaux de formation :

• Le diplôme de base est le CAP/BEP, toutefois une formation supérieure de type BTS prépare mieux au métier de chef de cuisine, notamment en raison des compétences nécessaires en gestion.
• Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration option B Arts culinaire, art de la table et du service
• Bac : Bac professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie
• BEP/CAP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration
  

Son évolution :

Il peut s'installer à son compte, diriger un restaurant de chaîne ou rejoindre une franchise

Commis de restaurant

Le commis de restaurant ou aussi appelé commis de salle, participe aux tâches simples du dressage des tables et du service en salle. Il nettoie les sols et à divers travaux de préparation. Lors du service, il participe en disposant le pain et débarrasse les plats. Il n'est pas autorisé à servir les clients à moins d'avoir quelques années d'expérience.

Compétences

Ses qualités principales :

• être à l'écoute pour apprendre son métier
• en bonne condition physique
• discipliné
• rapide et soigneux

Formation

Il n'est pas nécessaire d'avoir un diplôme pour devenir commis de restaurant. Le métier s'apprend essentiellement par l'expérience. Toutefois une formation de base en hôtellerie-restauration permet d'accéder plus facilement à un premier emploi.

Restaurateur

Seul le restaurateur titulaire d’une formation en restauration complétée par une solide expérience professionnelle peut satisfaire aux exigences du métier. Le restaurateur indépendant doit savoir acheter ses produits au meilleur prix. Dans les réseaux sous enseigne, le professionnel est avant tout un gestionnaire et un manager.

Compétences: 

• Passionné par son métier,
• disponible pour assurer de larges horaires de travail 
• flexible pour intervenir tant dans la préparation que dans le service.
• Le restaurateur doit être très résistant physiquement.
• maîtriser toutes les contraintes de gestion d’un restaurant
• sens de l’accueil conditionnent sa réussite.
• Meneur d’hommes, il sait animer son équipe.
• Fin gourmet, il contrôle la qualité de ses produits depuis l’achat jusqu’à leur consommation.

Ouvrir un restaurant

En vertu de la loi du 31/03/06, depuis avril 2009, toute personne souhaitant ouvrir ou reprendre un restaurant doit posséder un permis d'exploitation valable 10 ans. Pour l'obtenir, le professionnel est contraint de suivre une formation au cours d'un stage de trois jours (connaissances sur les problèmes de santé publique, législation sur la protection des mineurs, les reventes à perte...).

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Le professionnel doit respecter les normes d'hygiène des locaux (Arrêté du 9 mai 1995). Une licence est obligatoire pour la vente de boissons (licence I à IV) délivrée par la mairie (licence III et IV) ou la recette locale des douanes (licence I et II). 

Serveur

Le serveur d'un restaurant doit dresser les tables, prendre les commandes des clients après leurs avoir donné la carte. Puis c'est à lui de les servir mais aussi de débarrasser et d'encaisser le règlement de l'addition.

Le serveur doit assurer un service de qualité et exécuter avec habileté toutes les tâches de service qui lui sont demandées. Il est en contact direct avec le client, il doit donc être aimable et attentif à ses demandes.

Compétences

• le sens du relationnel: le serveur doit être souriant , aimable...
• la résistance au stress et aux fortes cadences de travail,
• l'habileté, tout en étant rapide

Formation

Le CAP restaurant ou le BEP hôtellerie-restauration est le diplôme de base. Pour espérer travailler dans de plus gros établissement ou évoluer en responsable de salle, un Bac professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie peut faciliter l'embauche.

Sommelier

Le sommelier est en charge de la cave du restaurant. C'est à lui que revient de choisir, d'acheter et de constituer la carte des vins en accord avec la carte des plats.  Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles, Il peut conseiller, en salle, les clients sur les accords et effectuer le service des vins à table.

Compétences

Pour être un bon sommelier, il faut:

• avoir un goût et un odorat subtil
• avoir le contact facile: le sommelier est souvent en contact avec les clients pour du conseil.
• être un bon négociateur : c'est à lui d'acheter le vin et c'est à lui que revient d'assurer la rentabilité de sa cave

Formation

BEP/CAP/MC : CAP restaurant ou BEP hôtellerie-restauration, complétée d'une MC Sommellerie.

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